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Das Eintrocknen ist eine Verkleinerung der Masse der ausgebackenen Erzeugnisse im Laufe der Aufbewahrung. Für die Bestimmung des Eintrocknens für eine bestimmte Periode ist man notwendig aus der Masse des heissen Brotes (m, die Masse des Brotes nach der Aufbewahrung (Mch) abzuziehen. Gewöhnlich prägt sich das Eintrocknen prozentual in Bezug auf die Masse des heissen Brotes aus.

Im Laufe der Formung die Prüfungsausgangsmateriale die Form, die für das gegebene Erzeugnis bestimmt ist. Beim Verstoß der Form oder beanstanden die Zustände der Oberfläche des Erzeugnisses. Die richtige Formung gewährleistet das attraktive Aussehen des Erzeugnisses, den guten Zustand der Krume, der Anschnitte auf der Oberfläche.

Wenn die Erzeugnisse in die Verkaufsstände auf den Rand legen, so wird die Ausstattung der Oberfläche verletzt. Die Verkaufsstände und dem Erzeugnis stellen auf die Loren fest. Die Loren versetzen zur Stelle des Verpackens der Erzeugnisse und auf den Laderahmen manuell. Zur Zeit wird der Mechanisierung und der Lade-Transportarbeiten in und die Expeditionen die große Aufmerksamkeit gewidmet.

ist eine Verkleinerung der Masse des Prüfungsausgangsmateriales beim Backen, das heißt die Verschiedenheit zwischen der Masse (Mt) der Prüfung und der Masse des heissen Erzeugnisses (M.Upek (Mup) prägt sich prozentual zur Masse der Prüfung vor seiner Landung in den Ofen aus.

Im Laufe endgültig werden die Prüfungsausgangsmateriale intensiv aufgelockert und wesentlich nehmen im Umfang zu, die Oberfläche der Ausgangsmateriale wird glatt und elastisch, was die standardmäßige Art und die gute Porosität des Erzeugnisses gewährleistet. Im Prozess neben der Gärung auch verlaufen andere Prozesse der Prüfung.

Die ausgebackenen Erzeugnisse handeln nach den Transportern auf die Umlauftische in der Regel, wo sie sortieren und legen in die hölzernen Verkaufsstände (das Erzeugnis mit den Defekten ). Die Erzeugnisse legen platt in 1 Reihe –. Das formowoj Brot in 1 – 2 Reihen auf die Seiten- und untere Schale, das Brot, das Brötchen, die Baguettes - in 1 Reihe auf die untere Schale oder auf den Rand.

In die erste Zone reichen die Kameras Paare, dessen Kondensation auf der Oberfläche der Ausgangsmateriale die Entwässerung der oberen Schicht und die Bildung der Schale aufhält. Jedoch durch etwas Minuten die obere Schicht, bis zur Temperatur 100  erwärmt worden, beginnt schnell, die Feuchtigkeit und bei der Temperatur 110 – 112  zu verlieren verwandelt sich in die feine Schale, die dann allmählich.

Die Veränderung des Zustandes die Stärke zusammen mit den Veränderungen der Eiweißstoffe ist ein Hauptprozess, der den Teig in die Kornkrume umwandelt. Die Feuchtigkeit der Krume des heissen Brotes wird im Vergleich zur Feuchtigkeit der Prüfung auf 1,5 – 2,5 % auf Kosten von der Feuchtigkeit (insgesamt) erhöht, die aus der oberen Schicht des Ausgangsmateriales überging. Die Veränderung des Zustandes der Eiweißstoffe fängt bei der Temperatur 50 – 70  an und geht bei der Temperatur daneben 90  zu Ende.

Solche Bedingungen gewährleisten die intensive Gärung innerhalb der Prüfungsausgangsmateriale und den guten Zustand ihrer Oberfläche. Das Ende der Prüfungsausgangsmateriale bestimmen nach der Vergrößerung des Umfanges der Prüfung, sowie auf den leichten Druck mit den Fingern auf die Oberfläche der Prüfung.

Das Eintrocknen für die maximale Aufbewahrungsfrist des Erzeugnisses auf dem Unternehmen bildet 3 – 4 % der Masse der heissen Produktion. Das Eintrocknen meldet sich davon, dass bei der Aufbewahrung der Kornerzeugnisse die Feuchtigkeit aus der Krume zur Schale den Platz wechselt und von ihrer Oberfläche verdampft in die Umwelt. Da die Feuchtigkeit der Krume als die Feuchtigkeit der Schale immer höher ist, ist das heisse Erzeugnis besonders intensiv, und abkühlend langsam. Je es werden die Erzeugnisse schneller gekühlt sein, desto sich das Eintrocknen für eine und derselbe Aufbewahrungsfrist niedriger erweisen wird.

Das Backen – das abschliessende Stadium der Produktion der Kornerzeugnisse, endgültig bildend die Qualität des Brotes. Alle Erzeugnisse und die Prozesse, die den Teig ins fertige Brot umwandeln, geschehen infolge des Durchwärmens des Prüfungsausgangsmateriales und der Befeuchtung ihrer Oberfläche während des Backens.